红餐产业研究院：2026年云贵火锅发展报告.PDF

伴随火锅赛道细分提速，云贵火锅成为地方特色餐饮标杆，分为云南、贵州两大分支，二者发展路径相近，现已迈入多元细分、融合创新的发展阶段。 云南火锅历经三阶段：1995-2009 年初步探索，立足本地开设特色门店，暂无规模化品牌；2010-2015 年依托野生菌热度快速扩张，菜系品牌化带动菌菇火锅兴起；2016 年至今走向成熟细分，拆分菌菇、酸菜牛肉等细分品类，小众地域食材逐步走向全国。 贵州火锅分三阶段：1990-2010 年深耕本土，以亮欢寨等老牌酸汤门店扎根地方；2011-2020 年凭独特酸辣口味初步出圈，本土品牌向外拓店；2021 年至今品类焕新，在传统酸汤鱼之外，衍生酸汤牛肉、夺夺粉火锅等新品类，诞生多个连锁代表品牌